PEMBUATAN KERIPIK KENTANG

PEMBUATAN KERIPIK KENTANG

Oleh :

Tri Asmuri

0514051062

JURUSAN Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas Pertanian

Universitas Lampung

Bandar Lampung

2008

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Keripik kentang adalah suatu makanan ringan yang sangat favorit karena rasanya yang gurih serta teksturnya yang renyah. Yang dimaksud dengan keripik kentang adalah irisan tipis kentang yang digoreng secara deep-fried di dalam media minyak. Di Amerika Utara keripik kentang dikenal dengan nama potato chips, sedangkan di negara-negara Eropa dikenal dengan nama potato crips. Di negara-negara selain Eropa, makanan ringan ini lebih dikenal dengan potato chips daripada crips (Setyani. 2005).

Kentang, selain dikonsumsi dalam keadaan segar, dewasa ini tidak sedikit diolah menjadi berbagai hasil industri makanan jadi atau setengah jadi. Pemasaran kentang umumnya dilakukan secara tradisional dengan rantai pemasaran cukup panjang.Misalnya, dari petani ke borongan kecil di desa lalu ke pedagang borongan besar di kota besar atau antar daerah lalu ke pedagang pengecer besar atau kecil, dan selanjutnya ke konsumen. (Nurjanah, 2005)

Pemanfaatan kentang antara lain adalah kentang rebus, kentang kukus, kroket kentang, soup kentang, pergedel kentang, chip kentang, dan pati kentang.

B. Tujuan

Tujuan dari praktikumm ini adalah

1. Mengetahui beberapa jenis produk olahan yang dapat dihasilkan dari umbi kentang.
2. Meningkatkan keterampilan mahasiswa dalam membuat keripik kentang dan chip kentang. Sehingga pada akhir praktikum ini diharapkan mahasiswa terampil dalam mengolah keripik kentang.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Kentang

Kentang (Solanum tuberosum L.) berasal dari negara beriklim dingin (Belanda, Jerman). Tanaman kentang sudah dikenal di Indonesia sejak sebelum perang dunia II yang disebut Eugenheimer. Kentang ini merupakan hasil seleksi di Negeri Belanda pada tahun 1890, berkulit umbi kekuning-kuningan, berdaging kuning, dan rasanya enak. Kelemahan dari kentang ini adalah peka terhadap penyakit busuk daun, virus Y dan A, dan peka terhadap penyakit layu. Meskipun kentang bukan bahan makanan pokok bagi rakyat Indonesia, tetapi konsumennya cenderung meningkat dari tahun ke tahun karena jumlah produk makin bertambah, taraf hidup masyarakat meningkat, sebagai bahan makanan, kentang banyak mengandung karbohidrat, sumber mineral (fosfor, besi, dan kalium), mengandung vitamin B, vitamin C dan sedikit vitamin A. (Bambang, 1998)

Tabel 1. Kandungan gizi umbi kentang dalam 100 gram bahan.

Kandungan gizi	Jumlah
Kalori (kal)	63,00
Protein (g)	2,00
Lemak (g)	0,10
Karbohidrat (g)	19,10
Kalsium (mg)	11,00
Fosfor (mg)	56,00
Zat Besi (mg)	0,70
Vitamin B1 (mg)	0,11
Vitamin C (mg)	17,00
Air (g)	64,00

Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI (1981).

Kentang adalah tanaman berbentuk perdu dan dikenal sebagai tanaman sayuran. Hasil tanaman ini berbentuk umbi yang di Indonesia pada umumnya dibagi menjadi tiga jenis yaitu :

• kentang kuning
• kentang putih
• kentang merah

Solanum atau kentang merupakan tanaman setahun, bentuk sesungguhnya menyemak dan bersifat menjalar. Batangnya berbentuk segi empat, panjangnya mencapai 50-120cm dan tidak berkayu. Batang dan daunnya berwarna hijau kemerah-merahan atau kengu-unguan.

Selain itu, kentang juga memiliki organ umbi. Umbi tersebut berasal dari cabang samping yang masuk kedalam tanah. Cabang ini merupakan temapat menyimpan karbohidrat sehingga membengkak dan bisa dimakan. Umbi bisa mengeluarkan tunas dan nantinya akan membentuk cabang-cabang baru.

Rendahnya produktivitas kentang di Indonesia disebabkan oleh:

v Rendahnya mutu benih yang digunakan oleh petani ;

v Pengetahuan kultul teknis kentang masih kurang;

v Menanam kentang secara terus-menerus;

v Kehilangan hasil akibat serangan hama dan penyakit;

v Umur panen yang kurang tepat;

v Penyimpanan yang kurang baik;

v Permodalan petani yang terbatas.

Lahan yang setiap musim ditanami petani kentang menyebabkan degradasi tanah dan tingkat pencemaran penyakit cukup tinggi. Salah satu cara untuk mengembalikan lahan yang memungkinkan peningkatan produktivitas kentang adalah diistirahatkan atau diritasi dengan tanaman yang bukan keluarga Solanacceae. (Pantastico, 1989)

Cara lain untuk meningkatkan produktivitas kentang adalah menggunakan benih kentang yang bebas penyakit melalui teknologi tinggi.

B. Keripik Kentang

Keripik kentang adalah suatu makanan ringan yang sangat favorit karena rasanya yang gurih serta teksturnya yang renyah. Yang dimaksud dengan keripik kentang adalah irisan tipis kentang yang digoreng secara deep-fried di dalam media minyak. Di Amerika Utara keripik kentang dikenal dengan nama potato chips, sedangkan di negara-negara Eropa dikenal dengan nama potato crips. Di negara-negara selain Eropa, makanan ringan ini lebih dikenal dengan potato chips daripada crips (Setyani. 2005).

]Proses pembuatan keripik umumnya melalui tahap pengupasan, pencucian, pengirisan, dan penggorengan. Namun, selain tahap-tahap tersebut, sering ada tambahan tahap lain dengan tujuan memperbaiki penampakan dan cita rasa produk akhir. Misalnya perendaman, blanching (pencelupan di dalam air mendidih selama beberapa saat), pengeringan, dan lain-lainnya.

C. CaCl2 Pada Pembuatan Keripik Kentang

Masalah utama pembuatan kripik kentang adalah membuat kripik kentang berwarna cerah karena banyak mengandung enzim sehingga mudah mengalami perubahan warna, terutama menjadi coklat (browning). Pembuatan kripik kentang berwarna cerah memerlukan perlakuan khusus pada umbi kentang sebelum diolah menjadi kripik kentang agar diperoleh dengan mutu yang baik. Seperti pemberian

TSPP dan CaCl2 yang diketahui berfungsi sebagai pencegah terjadi proses reaksi pencoklatan (browning). Pemberian senyawa ini saat kentang setelah dilakukan pengupasan serta saat pengirisan kentang menjadi tipis-tipis oleh slicer. Perendaman dilakukan selama 10 menit.setelah itu ditiriskan dan dikeringkan. (Winarno, 1997)

III. BAHAN DAN METODE

B. Bahan dan Alat

Adapun bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah kentang varitas granola, minyak goreng, kalcium klorida, tetra sodium polyphosphate (TSPP). Sedangkan alat yang digunakan adalah pisau, slicer, panci pengukus, deep-frying pan, baskom plastik, kain, piring, tissue, wajan, pengaduk.

3. Prosedur

		Kentang yang sehat dan segar

IV. Hasil Pengamatan dan Pembahasan

A. Hasil Pengamatan

Setelah dilakukan pengolahan diperoleh hasil sebagai berikut :

No	Nama Panelis	Skor warna	Skor tekstur	Skor overall acceptance
1	Irma Irawati	5	4	4
2	Tri Ali Iskandar	4	4	4
3	M. Afiffudi Nst	4	4	4
4	Feriandi	4	5	4
5	Santi Martiana HS	4	4	4
6	Fransisca	3	5	4
7	Indah Furijay	4	4	4
8	Febrina Delvitasara	4	4	4
9	Nina Gustiana	4	4	4
10	A. wimy Yp	4	5	5

B. Pembahasan

Proses pembuatan keripik umumnya melalui tahap pengupasan, pencucian, pengirisan, dan penggorengan. Namun, selain tahap-tahap tersebut, sering ada tambahan tahap lain dengan tujuan memperbaiki penampakan dan cita rasa produk akhir. Misalnya perendaman, blanching (pencelupan di dalam air mendidih selama beberapa saat), pengeringan, dan lain-lainnya.

Dalam pembuatan kripik kentang ini, tahap seleksi (sortasi) kentang merupakan hal yang sangat penting karena akan menentukan mutu atau kualitas ketang yang akan diolah. Kentang yang masih berserakan dan sudah tidak lembab lagi dikumpulkan disuatu tempat. Ditempat ini dilakukan penyeleksian atau pengelompokan besar kecilnya umbi kentang, sehat tidaknya umbi, kesegaran bentuk, keseragaman bentuk, sempurna tidaknya umbi. Masing-masing dipisahkan untuk menentukan mutu kentang yang akan dipasarkan serta memilih kentang yang layak untuk di konsumsi.

Masalah utama pembuatan kripik kentang adalah membuat kripik kentang berwarna cerah karena banyak mengandung enzim sehingga mudah mengalami perubahan warna, terutama menjadi coklat (browning). Pembuatan kripik kentang berwarna cerah memerlukan perlakuan khusus pada umbi kentang sebelum diolah menjadi kripik kentang agar diperoleh dengan mutu yang baik. Seperti pemberian

TSPP dan CaCl2 yang diketahui berfungsi sebagai pencegah terjadi proses reaksi pencoklatan (browning). Pemberian senyawa ini saat kentang setelah dilakukan pengupasan serta saat pengirisan kentang menjadi tipis-tipis oleh slicer. Perendaman dilakukan selama 10 menit.setelah itu ditiriskan dan dikeringkan.

Penanganan dengan pemberian Calsium Clorida (CaCl2) dapat mempertahankan rasa dan tekstur. Tekstur buah menjadi lebih keras, sehingga terjadinya transpirasi maupun respirasi dapat ditekan. Perlakuan dengan CaCl2 dapat dilakukan dengan beberapa cara : (1) perendaman pada kondisi kamar ( tekanan atmosfer) , (2) perendaman dengan tekanan hipobarik, (3) perendaman dengan metode temperatur gradient,(4) perendaman dengan mengurangi tegangan permukaan, dan (5) perendaman dengan pemakaian surfaktan. Sehingga rasa, tekstur dantingkat kerenyahanyatetap terjaga dan tidak berkurang saat pengolahan.

Tidak semua bahan mempunyai reaksi / respon positif terhadap perlakuan CaCl2. buah yang tidak tahan perlakuan CaCl2 akan mengalami Cal injury. Tanda-tandanya buah menjadi coklat dan proses pematangannya tidak sempurna.

Pada kondisi tertentu, dapat diasilkan keripik yang sangat keras. Tingkan kekerasan dapat dikurangi dengan melakukan proses blancing, pemanasan pendahuluan dan penurunan kadar air sebelum pengorengan. Pengorengan parsial sebelum pengorengan dapat menekan kehiolangan produk selama penyimpanan akibat penyerapan air.

Tahapan pengirisan atau slicer ini mempengaruhi tingkat keseragaman kentang pada saat pengorengan, karena pada saat pengorengan irisan kentang tidak yang tidak seragam akan meyebabkan case hendening dan bila terlalu tipis pula akn mudah gosong. Sehingga hal ini sangat mempengaruhi sekali tingkat penerimaan konsumen.

Sedangkan untuk rasa kentang goreng sangat tergantung dari kandungan kadar gula atau karbohidrat pada jenis kentang yang digunakan. Kentang yang akan di goreng dipilih yang kadar karbohidratnya tidak tinggi, yaitu mempunyai kandungan karbohidrat yang rendah. Bila direbus umbinya tidak mengalami perubahan. Struktur dagingnya halus, bobot umbi berat, dan dagingnya berair serta lembek. Atau dapat juga digunakan kentang yang kandungan karbohidratnya sedang. Bila direbus tidak berubah, struktur dagingnya halus dan tidak berair. Untuk menambah rasa sedapnya kripik kentang, segera setelah dilakukan penggorengan kripik tersebut ditaburi garam. (Setiadi, dan Fitri N, Sulastri. 2000)

Secara keseluruhan, semua panelis yang telah melakukan pengamatan memberikan penilaian menyukai kentang goreng yang dihasilkan. Baik dari faktor warna, tekstur dan rasa.

V. KESIMPULAN

Adapun kesimpulan yang dapat ditarik adalah sebagai berikut :

1. Praktikan telah mampu melakukan proses pengolahan kripik kentang secara modern.

2. Keripik kentang merupakan produk olahan dari kentang dengan kadar air yang rendah.

3. Kriteria keripik kentang terbaik adalah warna kuning, aroma khas keripik kentang, rasa gurih (tidak asin) dan bertekstur renyah Penambahan

4. Blancing dan penambahan CaCl2 ditujuka untuk menambah kekerasan atau kerenyahan dari tekstur keripik kentang

5. Perendaman dengan air dan penambahan TSPP untuk memcegah browning atau terjadinya reaksi pencoklatan.

6. slicer dan pengorengan merupakan faktoe utama sebagai penentu warna,tekstur dan penerimaan keripik kentang.

DAFTAR PUSTAKA

Derektorat Gizi Depkes RI. 1981. Komponen Gi zi Dalam Buah Sayur. Depkes. Jakarta

Nurjanah, dkk. 2008. Panduan praktikum pengolahan nabati. Unila.

Bandar lampung.

Pantastico. 1989. Buah dan sayur. Ui pres. Jakarta

Soelarno, bambang r. 1997. Budidaya kentang bebas penyakit. Yogyakarta :

Kanisius

Setiadi, surya fitri n. 2001. Kentang , varietas dan pembudidayaan. Penebar

swadaya. Jakarta.

Setyani, sri dkk. 2005. Penuntun praktikum teknologi pengolahan nabati. Teknologi hasil pertanian universitas lampung. Bandar lampung.

Winarno, f.g.1993. Pangan gizi dan teknologi pengolahan. Pt sastra hudaya.jakarta.